شیر یک نوشیدنی کامل و مغذی است که از آن به شکل های مختلف در وعده ها و میان وعده های روزانه استفاده می شود.
شیر یک نوشیدنی کامل و مغذی است که از آن به شکل های مختلف در وعده ها و میان وعده های روزانه استفاده می شود.
امروزه سرانه مصرف شیر در هر جامعه یکی از مهمترین شاخص های توسعه به شمار می آید.شیر گاو عمده ترین شیر مصرفی است ولی با این حال در کشور ما مصرف شیر گوسفند،بز و شتر نیز در برخی نفاط متداول است.
ترکیبات
شیر تنها ماده غذایی شناخته شده در طبیعت است که بسیاری از نیازهای بدن را به طور متعادل تامین می کند.
نزدیک به 90 درصد وزن آن را آب تشکیل می دهد،حاوی انرژی ،پروتئین،چربی،قند لاکتوز و ویتامین هایی مانند ویتامین آ و برخی از ویتامین های گروه ب است.
این نوشیدنی یکی از بهترین منابع غذایی کلسیم و فسفر محسوب می شود.به عبارت دیگر با نوشیدن یک لیوان شیر در روز تقریبا 12 تا 15 درصد از پروتئین،30 درصد از کلسیم ،بیش از 30 درصد از ویتامین B12 و 25 درصد از ویتامین B2مورد نیاز یک فرد بزرگسال تامین می گردد.
انواع شیر بر اساس نوع فرآیند سالم سازی
در صنعت برای سالم سازی شیر،فرآیندهایی روی آن اعمال می گردد. در این فرآیندها درجه حرارت و مدت زمان به گونه ای انتخاب شده است که ضمن نابودی میکروب های شیرحداقل تاثیر منفی را بر ارزش تغذیه ای این نوشیدنی دارد.
1.شیر پاستوریزه
در روش پاستوریزه کردن،شیر را تا دمای 72 درجه سانتی گراد به مدت 15 تا 20 ثانیه حرارت داده سپس به سرعت سرد میکنند. درشیر پاستوریزه تمام میکروب های بیماری زا از بین می روند.
2.شیر استریل(فرادما)
یکی دیگر از فرایندهای سالم سازی شیر به روش صنعتی ،استریل کردن آن است.در این فرآیند،شیر تا دمای 145 درجه سانتی گراد به مدت 2تا 4ثانیه حرارت داده شده و سپس به سرعت سرد می شود. با این روش تمام میکروب های شیر اعم از بیماری زا و غیر بیماری زا از بین می روند. شیر استریل به دلیل ماندگاری طولانی مدت،هموژن (یکنواخت )نیز می شود،به عبارت دیگر با فرایند هموژنیزاسیون ذرات چربی موجود در شیر به صورت یکنواخت در آن پخش می گردد.لازم به ذکر است که طولانی بودن زمان ماندگاری شیر استریل (فرادما)به دلیل نوع روش سالم سازی به کار رفته است و به هیچ وجه از مواد نگهدارنده شیمیایی در این محصول استفاده نمی شود.
انواع شیر بر اساس مقدار چربی
بسته بندی های شیر پاستوریزه و استریلیزه به صورت بدون چربی،کم چربی با چربی متوسط و پرچرب (شیر کامل)در بازار موجود است .تفاوت عمده این نوع شیرها در مقدار چربی آن هاست.
- نکته:در وزن مساوی، در انواع کم چرب تر شیر،مقدار برخی مواد مغذی مانند کلسیم بیشتر است.
شیر کم لاکتوز:
به طور طبیعی حدود 5 درصد از وزن ماده خشک شیر را لاکتوز یا قند شیر تشکیل می دهد.مقدار این قند در شیر کم لاکتوز کمتر از سایر انواع شیر است.بنابراین افرادی که به دلیل مشکلات گوارشی قادر به به هضم قند شیر نیستند(با مصرف شیر دچار دل درد،نفخ ..می شوند.)می توانند از شیر کم لاکتوز استفاده کنند
شیر غنی شده:
شیر غنی شده،شیری است که به آن مقداری از ویتامین ها یا مواد معدنی مثل ویتامین دی یا کلسیم اضافه شده است.به همین دلیل شیر غنی شده نسبت به شیر معمولی ،ارزش تغذیه ای بالاتری دارد.
شیرهای طعم دار
در صنعت برای تهیه شیر طعم داربه شیر ساده مقداری شکر و انواع مواد افزودنی اضافه می کنند.شیرهای طعم دار در مقایسه با شیر ساده به ویژه بین کودکان ونوجوانان پر طرفدارترهستند.انواع شیر طعم دار مثل شیرکاکائو،شیر موز ،شیر قهوه و..عمدتا به غیر از شکر حاوی پودر کاکائو ،پودر قهوه یا مواد رنگی و طعم دهنده های میوه ای هستند.
موارد احتیاط و هشدار:
- شیرگاو ممکن است در برخی افراد،حساسیت زا (آلرژن )باشد.در این افراد می توان از انواع دیگر شیر مثل شیر گوسفند،بز یا شتر استفاده کرد و یا سایر منابع غذایی حاوی کلسیم از قبیل ماست،پنیر و کشک را در برنامه غذایی گنجاند.
- کسانی که با مشکل عدم تحمل لاکتوز مواجه هستند، می توانند از شیر کم لاکتوز و یا سایر محصولات لبنی مثل ماست استفاده کنند.
- برای پیشگیری از بیماری هایی مانند تب مالت،استفاده از شیر پاستوریزه یا استریل توصیه می گردد،در غیر اینصورت باید شیر را قبل از مصرف حتما به مدت 20 دقیقه در حال بهم زدن جوشاند.
بیتا ابراهیمی راد(کارشناس تغذیه مرکز توسعه سلامت کیش)
منبع کتاب: از نوشیدنی ها چه میدانید؟
